INGREDIENTI:
Mezze maniche gr 400
Zucca 300 gr
Guanciale 200 gr
Panna da cucina 50 gr
Olio extravergine 2 cucchiai
Scalogno 20 gr
Marsala 2 cucchiai
Sale
Pepe
Mezze maniche gr 400
Zucca 300 gr
Guanciale 200 gr
Panna da cucina 50 gr
Olio extravergine 2 cucchiai
Scalogno 20 gr
Marsala 2 cucchiai
Sale
Pepe
PROCEDIMENTO:
per prima cosa bisogna preparare la zucca, io ne usata una a polpa arancio, ha poca acqua ed è molto saporita e profumata ma anche dolciastra. Si pulisce da scorza e semi, si taglia a pezzi grossolani e si lascia in forno statico a 170 gr sulla carta da forno. Il tempo dipende dalla grandezza dei pezzi che si è tagliati per cui non è quantificabile, si toglie dal forno quando inizierà a raggrinzire e a mostrare i primi segni di bruciatura ( attenzione, non deve bruciare ma appena prendere un po' di colore sui bordi) a quel punto si può sfornare e far raffreddare. In questo modo la zucca avrà perso buona parte della sua acqua e avrà concentrato il suo gusto, con questa tecnica si possono preparare almeno l'80% delle ricette a base di zucca, compresi i ripieni per la pasta fresca. In questo caso non viene condita ma lasciata al naturale. Tritare finemente lo scalogno, farlo appassire in una padella con poco olio e aggiungere poi la zucca mantenendo il fuoco vivo. Disfare la zucca rimestando con un cucchiaio, sfumare col marsala, continuare a rimestare a fuoco vivo. Quando il marsala è ben sfumato abbassare il fuoco. Durante questa operazione se vi sembra che la zucca asciughi troppo aggiungere un goccio di acqua per mantenere il composti morbido. Salare a piacere e aggiungere la panna. Girare ancora un paio di minuti e togliere dal fuoco. Il risultato dovrà essere una crema, io non la passo al mixer perché trovo che la zucca abbia una consistenza piacevole al palato leggermente grumosa. La crema dovrà risultare non troppo densa altrimenti aggiustare con un goccio di acqua. In un padellino ben caldo e a fuoco vivo far rosolare il guanciale, precedentemente tagliato a fettine sottili, fino a renderlo croccante. A questo punto non resta che cuocere la pasta nel formato scelto , in questa ricetta io ho usato mezze maniche, scolare e condire con la crema di zucca, aggiungere 2/3 di guanciale e girare per condire il tutto. Preparare i piatti e complerare ogni piatto , dividendo in parti uguali, qualche fettina di guanciale croccante. Aggiungere a piacere del pepe nero e servire ben caldo. Io non aggiungo parmigiano per non coprire il gusto delicato della zucca ma volendo si può aggiungere parmigiano o ricotta salata stagionata.
per prima cosa bisogna preparare la zucca, io ne usata una a polpa arancio, ha poca acqua ed è molto saporita e profumata ma anche dolciastra. Si pulisce da scorza e semi, si taglia a pezzi grossolani e si lascia in forno statico a 170 gr sulla carta da forno. Il tempo dipende dalla grandezza dei pezzi che si è tagliati per cui non è quantificabile, si toglie dal forno quando inizierà a raggrinzire e a mostrare i primi segni di bruciatura ( attenzione, non deve bruciare ma appena prendere un po' di colore sui bordi) a quel punto si può sfornare e far raffreddare. In questo modo la zucca avrà perso buona parte della sua acqua e avrà concentrato il suo gusto, con questa tecnica si possono preparare almeno l'80% delle ricette a base di zucca, compresi i ripieni per la pasta fresca. In questo caso non viene condita ma lasciata al naturale. Tritare finemente lo scalogno, farlo appassire in una padella con poco olio e aggiungere poi la zucca mantenendo il fuoco vivo. Disfare la zucca rimestando con un cucchiaio, sfumare col marsala, continuare a rimestare a fuoco vivo. Quando il marsala è ben sfumato abbassare il fuoco. Durante questa operazione se vi sembra che la zucca asciughi troppo aggiungere un goccio di acqua per mantenere il composti morbido. Salare a piacere e aggiungere la panna. Girare ancora un paio di minuti e togliere dal fuoco. Il risultato dovrà essere una crema, io non la passo al mixer perché trovo che la zucca abbia una consistenza piacevole al palato leggermente grumosa. La crema dovrà risultare non troppo densa altrimenti aggiustare con un goccio di acqua. In un padellino ben caldo e a fuoco vivo far rosolare il guanciale, precedentemente tagliato a fettine sottili, fino a renderlo croccante. A questo punto non resta che cuocere la pasta nel formato scelto , in questa ricetta io ho usato mezze maniche, scolare e condire con la crema di zucca, aggiungere 2/3 di guanciale e girare per condire il tutto. Preparare i piatti e complerare ogni piatto , dividendo in parti uguali, qualche fettina di guanciale croccante. Aggiungere a piacere del pepe nero e servire ben caldo. Io non aggiungo parmigiano per non coprire il gusto delicato della zucca ma volendo si può aggiungere parmigiano o ricotta salata stagionata.
Nessun commento:
Posta un commento